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醬酒以重陽下沙為始,到次年10月份左右完成第七次取酒為終,寒來暑往,完成一個生產周期,需用一年時間。
釀造醬酒需要兩次投料。第一次投料在重陽節前后,稱為下沙;第二次投料約在一個月后,稱為糙沙。在以后的釀造環節中不再投入新的糧食。
釀造醬酒這一年的生產周期中,周而復始的進行著蒸煮、攤涼、撒曲、堆積等環節,整個過程共有九次蒸煮。
每次蒸煮后的糟醅,都需要重新加曲,堆積發酵,投入窖池中密封發酵。一年下來,發酵足足有八次之多。
九次蒸煮從第三次蒸煮開始,剩下七次蒸煮都會取酒,這七個輪次的酒,酒體風格各不相同。
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